Pierna sin hueso trasera del cerdo, sin la cadera, sin patita, sin codillo, descuerada, deshuesada y desgrasada.

Pierna trasera del cerdo con fémur y hueso de cadera, sin patita, sin hueso de cola, descuerada, desgrasada (0 a 3 mm).

Pierna completa con hueso, con chamorro, sin cola, sin cuero, desgrasada hasta el espejo, separada por la mitad de la cadena y de la parte del entrecot en la unión de la cadera.

Paleta sin hueso, descuerada y desgrasada (detallar grasa de 0 a 3 mm).

Parte dorsal del cerdo con cadena (16 a 18 vértebras) descuerado y detallado de pieza sin filete, con grasa dorsal de 0 a 5 mm.

Cabeza de lomo detallada con falda 3 cm máximo, grasa dorsal de 0 a 3 mm de espesor.

Es el ojo del músculo principal del entrecot. Detallar pieza con grasa de 0 a 3 mm, incluye la carne de la cadena.

Panceta sin cuero y sin costillas, con la grasa natural y forma rectangular.

Filete de loin separado del tercio central de la canal de cerdo. Pieza de filete con cabeza, sin cordones. Filete libre de huesos, cartílagos, coágulos, mayeria extraña.

Costilla proveniente del tercio delantero de la canal de cerdo separada del hueso cabeza de lomo con la falda de la espaldilla.

Se obtiene al deshuesar el entrecot, separando las costillas del hueso de espinazo.

Costilla proveniente del tercio delantero de la canal de cerdo separada del hueso cabeza de lomo con la falda de la espaldilla.

Pieza proveniente del tercio central de la canal de cerdo. Costilla de cerdo rasurada separada del tocino, detallada sin corbata y sin grasa. Pieza libre de coágulos, unto, material extraña.

Costilla con toda la parte del tocino detallada, sin diafragma y rebajado de 0 a 3 mm en la primer capa de grasa superior del tocino.

Trozo de recorte obtenidas al detallar lomo, cabeza de lomo, tocino, espaldilla, pierna y filete.

Pieza de corbata con esternón completa, obtenida al detallar el tocino.

Hueso proveniente del tercio delantero de la canal de cerdo, obtenido al deshuesar la pieza cabeza de lomo.

Chamorro corto proveniente del pernil de cerdo, sin la articulación de la coyuntura en la pata trasera y el cuero de la misma, sin perico (zancarrón).

Piezas provenientes del proceso de evisceración de la canal de cerdo.

Cuero proveniente al descuerar la pieza del tocino.

Músculo de la parte central de la papada.

Lomo con filete rebanado a 1 pulgada (2.54cm) de grosor.

Costilla de la parte anterior del lomo (lado de la espaldilla), con un grosor de 1 pulgada (2.54 cm), dejando 1 pulgada de hueso descubierto.

Cabeza de cerdo se secciona sin papada, pieza con lengua, cuero y orejas.

Pieza proveniente de la extremidad inferior de la canal de cerdo.